Gastronomía popular de la India

India es un país fascinante para cualquiera, la hora de la comida es un momento de especial respeto donde rechazar la comida es uno de los peores gestos que puedes brindar, los anfitriones te darán comida directamente de su mano como señal de respeto y el uso de un solo plato para varios comensales es común. En la India se come con las manos, mejor dicho, la mano derecha porque la izquierda es para las labores impuras. Esta forma de disfrutar un plato le agrega más sensaciones al arte de comer que está fuera de los olores y sabores o texturas que se disuelven en la lengua y labios y es desde el momento que tu piel entra en contacto con el platillo que el placer por comer su comida comienza. 

Las especias son la base de la comida hindú, desde hace más de cinco mil años los himalayos consiguieron una forma de sazonar y equilibrar el metabolismo del organismo. Es imprescindible el uso de ellas en la gastronomía tradicional. Al igual que en la milenaria gastronomía china, los hindús se han preocupado por proporcionar los nutrientes necesarios en cada bocado y de la misma manera, aportar beneficios a la salud del cuerpo humano, incluso molestándose en agregar jugos cítricos a las preparaciones para así favorecer a la digestión del comensal. 

Pero su diversidad gastronómica es muy variada para categorizarla en un solo estilo, cada región de inmenso país tiene sus propias peculiaridades. De manera que sólo los ingredientes poco varían, se utilizan en todo el país, pero en diversidad de preparaciones con estilos y técnicas distintas, lo que hace aún más interesante todo su arte culinario. 

Las verduras locales son de amplia utilización junto al uso de los condimentos, ya que la comida hindú está fuertemente condimentada en comparación al resto de los países, de la misma manera que el uso de las carnes también es poco frecuente. Aunque por esa influencia francesa en Goa es popular el cerdo vindaloo. 

Las distintas culturas que han pasado por el país le han legado parte de sus tradiciones, las dos más fuertemente perceptibles son la inglesa y la musulmana, como el kebab que es un vestigio de la invasión musulmana en el siglo VIII. 

Especias populares

Los aspectos más importantes de la comida de la India son las verduras, los picantes y por supuesto, los condimentos. La más valorada de las especies es la pimienta negra por su poder medicinal, que junto a otras hierbas resultan curativas para molestias y enfermedades. Los platillos regiones siempre cuentan con esta especia, así como de la semilla mostaza negra, el comino, la cúrcuma, cilantro y hing, con vinagre o queso según la zona. Las mezclas de especies son comunes como el curry, el más famoso es el Vindaloo, pero existe una gran variedad de currys con combinaciones de interesante sabor, el curry que normalmente conocemos en occidente lleva jengibre, cilantro, nuez moscada, clavo de olor y azafrán.

Otras mezclas de condmentos muy populares son garam masala (cardamomo, azafrán, canela, ajo y clavo), se usa sobre todo para la condimentación de guisos, verduras y carnes. Tandoori masala que cuenta con comino, cilantro, ajo y alholva que le adicionan un exquisito sabor a los platos vegetarianos, aunque se use en determinados platillos que cuentan con carne. Por otra parte, la esencia de pétalos de rosas es la más usada para los postres junto a la canela y la nuez moscada. Un dato curioso que debemos saber es que el significado de la palabra masala que sigue luego de la denominación de la combinación de mezclas, significa mezcla.

Como acompañamiento o como ingrediente activo como en los dals, es el arroz el elemento más importa en la India. El pan indio es otra gran opción que normalmente se sirve con los platillos, los rotis. 

Gastronomía India por regiones

La mayor diferencia que hay entre las dos grandes regiones que dividen de forma más marcada la gastronomía del país es el uso del picante. La comida contiene más picante en el norte de la India, hay uso predominante de los lácteos, de las lentejas y verduras. Por otro lado, el uso del coco y el arroz como centro del platillo caracteriza al sur, platos con condimentaciones como garam masala.

No importa el modo la comida del sur, norte, oeste o este son deliciosas preparaciones y sin aditivos químicos, mucho sabor y con una multitud de sensaciones a cada bocado.  

Platos típicos de La India

Pakora

La gastronomía de India demuestra con este platillo que se puede preparar un delicioso sabor al freír algunas verduras como la berenjena, espinaca, coliflor, papas, tomates, entre otros, utilizando harina de garbanzos para cubrirlas, siendo esta la combinación más habitual para la preparación de la preparación de la pakora.

Colocados en una sartén con una cantidad considerable de aceite, los elementos que conforman la receta son los que realmente define su nombre, es decir, se le otorga un nombre en particular a las variantes según sea la verdura principal que lo conforma, como, por ejemplo, la pakora de cebolla es mejor conocida de forma especial con el nombre de “bhayi”, o la oakora de papa, incluso puede darse el caso de que ambas preparaciones se encuentran en un mismo plato. De igual manera, se puede presentar el caso de los aros de cebolla, los ramitos de coliflor, tiras finas de repollo, entre otros. 

Para su elaboración se necesita harina de garbanzo, a la que se le mezclan bicarbonato y huevos, sal, limón y un poco de agua. También, están presente las papas, cilantro, ají, aceite, un poco de pimienta, sal y pimiento rojo.

La pakora está dentro de la categoría de comida típica para algunos restaurantes, y en muchas ocasiones se considera por la comunidad hindú como ricos aperitivos para disfrutar con los amigos o la familia. En la India, por ejemplo, dentro de sus restaurantes es vendida como platillos de entradas. 

Dhal

Esta nación posee una gran variedad de legumbres y lentejas existiendo una variedad que les permite dividirse en tipos como lentejas verdes, lentejas amarillas, lentejas blancas y lentejas rojas. Ya sean que le llamen con el término sánscrito “Dal, Daal, Dhal o Dahl” para denominar a las judías o las lentejas, es el principal ingrediente con los que se le da el sabor increíble del platillo con las legumbres secas. 

La ventaja que tienen éste tipo de grano es que al ser o estar partidos a la mitad y al no poseer concha puede convertirse en un puré aprovechable durante su cocción, y es considerado en la India ingrediente primordial de la cocina culinaria.

Todos los métodos y recetas favoritas son distintas al preparar el platillo en cada región de la India, utilizando diferentes ingredientes, pero partiendo de la utilización base de granos rojos o de cualquier otro color (del cual se debe preparar una masa o, mejor dicho, una especie de puré), un poco de mantequilla, caldo de verduras, dientes de ajo, cebolla pequeña y picada, pimienta, perejil, comino molido, tomate, algo leche de coco y jengibre en polvo. Toda esta combinación de elementos da como resultado que el sabor final sea agridulce con un toque picante (según sea el gusto).

Para la comunidad vegetariana de la india esta preparación es primordial, logrando ser ventajosa por toda la cantidad de proteínas y nutrientes que aportan todos sus ingredientes, los cuales son acostumbrados a servirse una vez listos en una hoja de la mata de plátano.

Dosa

Igual de vegetariano y delicioso es el popular dosa, el platillo principalmente elaborado con harina arroz y lentejas previamente fermentadas que encabeza la lista de los menús hindús. Es para la gastronomía culinaria de India más que un simple pan tradicional por todo lo que implica su elaboración e ingredientes incluidos, siendo realmente único, pero también muy conocido en gran parte del mundo al poseer muchas proteínas, carbohidratos y son realmente bajos en grasa, sin tener que verse involucrado con el trigo. Por esta característica ha sido adoptado por muchos celiacos al no contener gluten.

El pan dosa es originario del sur de India, y es degustado principalmente durante el desayuno, sin embargo, se trata de un alimento que puede consumirse a cualquier hora del día y el precio comercializado por parte de vendedores o locales en las calles son realmente bajos en costo o accesibles, además, con él se elabora también lo que se conoce como crepes (una especie de tortilla fina) que posteriormente son rellenas con diversas verduras y especias, como es el caso de la “masala dosa”.

Por otra parte, existe diversidad a la hora de preparar los diferentes tipos de panes planos y crepes encontrado a lo largo de toda la India, al contrario de la versión “dosa” elaborado con arroz y lentejas en paralelo con el “Uttapam”, y más hacia norte se encuentra versiones untadas con mantequilla y rellenas con verduras.

Palak Paneer

El palak paneer forma parte importante dentro de las artes culinarias de la India, que a pesar de su apariencia se trata de un platillo con un delicioso sabor. De este modo demostrando las características de excelencia en las preparaciones tradicionales de la ciudad hindú. El palak paneer además de su riqueza en sabor aporta un sinfín de nutrientes que nuestro cuerpo estará agradecido en recibir. Está conformado principalmente por espinaca, de ahí su peculiar color verdoso, mezclándola con un tipo de queso fresco. Por otro lado, se convierte en un platillo ideal para el que no haya podido adaptarse aún a los sabores tradicionales de esta nación en cuanto a las especias, puesto que tiene pocas y es perfecto para que sea aprovechado por las personas vegetarianas como casi todas las preparaciones del país.

La alta cantidad de proteínas que esta preparación ofrece, la podemos extraer desde el “paneer”, el cual es muy habitual a lo largo de toda la nación, tratándose de un queso preparado leche cuajada, preferiblemente sin sal y también con zumo de limón. Se caracteriza por poseer un peculiar sabor fuerte donde está la presencia de especias, particularmente el uso del jengibre y la cebolla. A la hora de servir, se acompaña por el popular arroz blanco, aunque es opcional, ya que puede estar solo. 

Pollo Tandoori

El “Pollo Tandoori”, cuyo nombre proviene del nombre del horno de barro donde se cocina: tandoor. Este plato cuyo origen se le atribuye a la influencia de los mongoles durante el siglo XIII, es considerado una de las más importantes preparaciones de la cocina gastronómica, dentro y fuera de las fronteras de la India.  Su color naranja producto del tinte natural de especias utilizadas en la preparación origina este llamativo color que llama la atención de todos los comensales. También es conocido con el nombre de “Tandoori Chicken”, como comúnmente se le conoce en el Reino Unido. Su cocción se realiza dentro de un horno de cerámica con una temperatura aproximada a los 200 grados C.

En otras palabras, es un nutrido sabor tradicional de la gastronomía hindú, que para que se convierta en realidad es necesaria la implementación principal de la carne del pollo como su ingrediente pilar, además de las especias y el yogurt natural, además, del horno que nos ayudará a formalizar el estilo particular de este platillo. 

Por otro lado, podemos destacar que se trata de un plato representativo de la cultura culinaria de la India. El este está condimentado con diferentes especias las cuales varían según sea la receta, pero principalmente el comino, jengibre, ajo molido, pimentón y las denominadas “Tandoori masala” las cuales son todas trituradas y/o machacadas para llegar a formar la denominación conocida como “ginger garlic paste”.

Los restaurantes como fórmula popularizada presentan el pollo tandoori con una mazamorra de producto de diversas especias o, por el contrario, servido simplemente junto a un curry. Pero como lo dicta la tradición: sobre hojas de plátanos. Se identifica como un pollo asado, el cual es previamente marinado con yogurt. Además, el zumo de limón es otro de los elementos que dicen presente durante su elaboración.

La pieza de pollo que generalmente se utiliza es el muslo y también el contramuslo, los cuales son bañados con jugo de limón, añadiéndole la cantidad de sal deseada.