La rica gastronomía francesa

Sabores, texturas y nuevos aromas. El renacimiento permitió que Francia se reinventara y agregara a su repertorio una serie de ingredientes de otros países que le permitieron evolucionar y convertirse en el país más representativo de la gastronomía mundial. La cultura culinaria en el país es tan importante a nivel internacional que forma parte de los 4 países en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, registro hecho a partir del 16 de noviembre de 2010.

La historia que lleva a la gastronomía de gran reputación francesa es fruto de una extensa tradición en el arte de las preparaciones culinarias, sobre todo en materia de postres, en los que fueron pioneros y máximos exponentes. Quizás fue en la edad media cuando se desarrolló este concepto, cuando luego de un servicio de múltiples platos a la mesa para la aristocracia, cerraban la comida con un issue de table generalmente estas eran grageas, quesos o vinos. Quizás los dulces típicos de frutas tuvieron sus comienzos como consecuencia del método de conservación que lo franceses les practicaban a las frutas cuando estas, las semillas y raíces se hervían en una olla de miel pura. Este fue el caso de la obtención de los ahumados, que más que una técnica para generar ese fuerte y exquisito sabor fue una práctica para conservar carnes y quesos.

Desde la edad media era de gran valoración el uso de las especias, la canela, nuez moscada, clavo de olor, hisopo, poleo, ruda y las extintas pimienta larga y cubeb. 

Famosos chefs franceses

Pero no fue hasta el siglo XVIII cuando con la aparición del chef Pierre La Varenne iniciara una auténtica revolución en la cocina francesa. Se deja la fuerte condimentación para ser precisos, exactos y finos con el uso de estas, en vez de las más fuertes, se hace común la elaboración de platillos con tomillo, laurel, perejil, salvia y estragón; aunado al uso de hortalizas como espárragos, pepinillos y alcachofas. Parte de este cambio tiene que ver con el gusto por la frescura que hasta entonces era carente. Los pescados, frutas y verduras se esperan que sean frescos y que estén lo más cercano a tener su sabor original al momento de consumirse. La invención de las grandes salsas francesas es en el siglo XIX velouté, holandesa, la bechamel y la popular salsa de tomate, que hasta el de hoy son de gran utilidad.

Cuando se piensa en la cocina del país, se piensa inmediatamente en comida muy refinada y aunque es muy representativa de la comida de los restaurantes de París, el ciudadano común desayuna un croissant cargado de una taza de buen café.  Por otro lado, su fama como vinicultor no es de exagerar. En materia de vinos Francia tiene siglos de experiencia con las mejores técnicas, producciones y cosechas. Eclesiásticos y ordenes monásticas tienen mucho que ver en su preservación porque de otro modo no hubieran sobrevivido las invasiones.

Bebida típica

Para la digestión se toma una copa, posiblemente. En la ciudad de Champaña, se toma champagne durante toda la comida, que mejor manera de disfrutar un plato con los mejores estándares.

Pero no se puede hablar de Francia y sus excelencias gastronómicas sin hablar de quesos. Los quesos tienen una altísima calidad y lista larguísima de variedades. Este es uno de los ingredientes más usados en la cocina local. Del mismo modo son muy usadas las legumbres como patatas, zanahorias, puerros, nabos calabacines y champiñones. Algo curioso de las patatas son las famosas patatas francesas que no se está seguro que realmente sean francesas, Francia, España y Bélgica se pugnan la patente.

Distribución geográfica de la comida popular francesa

La cocina francesa es diversa y extensa así que su gastronomía típica está dividida en cinco grandes regiones, la del noreste en la frontera alemana y con una importante influencia de su vecino donde sobresalen los embutidos y la cerveza. El sureste en la frontera italiana que tiene influencia de esta y sus platillos más importantes son el amado, popular y usado tomate; las hierbas finas y las aceitunas. Por el norte, en donde comparte gastronomía con su vecino Bélgica donde las patatas, la carne de cerdo y los frijoles (judías) son comunes. Y el suroeste con sus champiñones riquísimos y sus excelentes vinos. 

Como Francia, sólo Francia. Y es que, si hablamos de comidas, ellos son el Miguelangel de la cocina.

Platos típicos franceses

Raclette

Raclette es una denominación francesa que en español significa raspar. Cuando hablamos de raclette o se refiere a su masculino que es un queso suizo de forma circular, de unos seis kilogramos, que proveniente de Valais. Pero la raclette es un popular platillo consumido en Suiza y en toda Francia también. Antes se acercaba dicho queso al fuego o fuente de calor para ser derretido en su capa más superficial y con la ayuda de una espátula se raspaba para colocar sobre unas patatas previamente cocidas. Hoy en día para la preparación de este plato y tras años de evolución se utiliza un aparato llamado raclettera. Sobre una superficie antiadherente en forma de parrilla con una parte determinada para derretir el queso, esta se calienta. Se colocan sobre ella el queso y otros ingredientes hasta ser necesario y conseguir como producto ese sabor y textura del queso derretido perfecto para comérselo con la tradición francesa, pero con las facilidades de la modernidad. Es común entre un grupo de amigos sentarse con varias fuentes y una raclettera donde además de derretir el queso pueden ser cocidos otros elementos. 

Lo curioso es que las racletteras son tan comunes que existe una cantidad de marcas en el mercado que comercializan el queso raclette con el corte perfecto para exponerse a la raclettera, de este modo los dedos no quedaran impregnado del olor y nos ahorrara tiempo al no tener que cortar. Otro dato curioso es que el propio comensal coloca en el aparato las lonjas de queso y tras derretirse el queso, ayudado de una espátula retira y lo coloca sobre las patatas que ya deben estar servidas en su plato, listas para comer.

Generalmente hay fuentes de ricos embutidos para acompañar las patatas con queso y eso sí, hay que recordar acompañar esta típica preparación con una copa de buen vino, que en Francia abunda. 

Escargot

Del francés, caracol, este es el protagonista de este plato. En Francia no cualquier caracol es comestible o delicioso, dependiendo de la especie el sabor es distinto. Muy apreciados son los Helix pomatia, caracol de Borgoña con el cual se hacen las más ricas preparaciones de escargot de Bourgogne. Desde mediados del siglo XIX el consumo y popularización en Borgoña del caracol fue creciente hasta el punto de ser difícil su obtención y que el Helix pomatia hoy se consiga en el libro rojo como especie amenazada de extinción. Este molusco gasterópodo puede ser recogido para consumo siempre y cuando se encuentre en la talla estándar determinada por las leyes de protección del animal, que mencionan una talla mínima de 3 centímetros de diámetro y prohibido tomarlos en la época que abarcan los meses de abril, mayo y junio. Aun así, pese a las pocas probabilidades de su obtención por lo poco abundante que son, este molusco a formado parte de la alimentación de los humanos desde tiempos muy remotos cuando homo sapiens comenzaba su proceso evolutivo. 

La preparación de los caracoles es muy larga debido a que se tienen que someter a una exhaustiva limpieza que consta de un proceso de ayuno en este, antes de ser cocidos en sal o vinagre dependiendo del que lo realice. Tras dejar cocer en agua hirviendo se sacan y son despojados del caparazón y la suciedad para luego sumergir en agua fría. 

La carne de caracol contiene unas excelentes propiedades nutricionales que además de dar sabor en cada bocado brinda un consumo de proteínas mayor al servido de la carne de res o de aves, y tiene mucho menos grasa también. 

Este platillo se consume en gran parte de Europa Central, en Portugal es servido el caracóis con algo de ajo, en Francia se prefiere del modo tradicional, con perejil, mantequilla y vino blanco. Este riquísimo plato es considerado por sus bondades el filete del futuro

Gratin Dauphinois

Es un platillo originario de Delfinano, en donde las patatas son gratinadas con una base de leche y crema de leche, si son agregados quesos semiduros como el emmental y el gruyere, potencia su sabor, pero está hecho al estilo de Saboya para convertirse en una versión del original. Pueden servirse solas, con una guarnición de vegetales o con carne, pero siempre de buena compañía y una copa de vino francés.

Este plato tradicional de Francia se realiza con patatas amarillas cortadas en rodajas finas, estas se disponen en una fuente, disponiendo capas de patatas que se van sazonando con ajo y otras especias, vertiéndose la crema de leche para luego ser metido al horno y con esto conseguir el gratinado perfecto que lo caracteriza.  

Ratatouille

Típica de la región de Provenza, Francia, ratatouille es una preparación muy sencilla, económica en la obtención de sus ingredientes y muy deliciosa sobre todo si eres vegetariano. Este platillo consta de un guiso en aceite de oliva de hortalizas que son obtenidas por lo general de un huerto, además, se le adicionan distintas hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, albahaca y romero para potencializar los sabores. Las hortalizas contenidas en la ratatouille son tomates, cebolla, calabacín, pimientos, ajos y berenjenas en proporciones variables. Esta preparación suele servirse junto a una guarnición proteica que puede ser carne de res, pescado o incluso una tortilla francesa. Un secreto de esta preparación es el uso de la sal, ya que esta tiene un efecto deshidratante logra sacar el néctar de los elementos y resulta conveniente en los tomates puesto que luego este concentrado emanado del tomate bañará el resto de los ingredientes, agregándole un sabor más intenso al platillo.

La ratatouille se sirve en rebanadas colocando en forma circular los elementos de este plato haciendo una paleta multicolor que alimenta la vista como primer paso en la degustación hecha por cualquier comensal.

Las características nutricionales de los ingredientes que conforman este plato brindan al cuerpo un sinfín de beneficios como las vitaminas A, B y C que solo el tomate da, en suma, con minerales como potasio, fosforo, calcio y magnesio. 

Este sencillo platillo curiosamente se convirtió en el tema central de una película de Disney que potencializó su popularidad dentro y fuera del país. Ratatouille película o platillo te prometen ser más que sólo fama.  

Tartiflette

Es una creación culinaria proveniente de Saboya donde el queso Reblochon es el protagonista en una preparación a base de patatas, cebolla y tocineta. Lo importante en este plato es el queso, de hecho, la empresa productora en 1980 promovió el uso de nuevas recetas que contuvieran entre sus elementos el queso Reblochon con la idea de promover sus ventas. Entonces, el tartiflette creada con una inspiración en el tradicional Péla, un gratinado de patatas hecho a la sartén. Su nombre proviene de la patata que se usa en esta preparación, y desde 1990 se le denomina al plato como tartiflette.

La tartiflette se elabora con las patatas previamente cocidas al vapor, se disponen en una bandeja junto al tocino, las cebollas, la crema fresca, vino blanco, pimienta al gusto y el queso Reblochon de corona. Tras hornear por unos minutos, esta bandeja contendrá un riquísimo preparado con una receta que, si bien no tiene siglos, es característica de la ciudad y refleja los sabores de la Francia gastronómica.

Crepes

Del latín crespo, las crepes, crep o crepa es una tortilla fina hecha de harina de trigo, muy parecida a las panquecas, redondas con un diámetro de unos dieciséis centímetros y es la base de un postre. 

La mezcla para las crepes es más ligera que la de las panquecas o torticas, tiene harina de trigo, huevo, leche, azúcar y sal. Esta mezcla se extiende muy bien en una sartén y al estar una cara lista se cocina la otra, con mucho cuidado de no romperla o que no se pegue.

Esta preparación tiene su origen en la Francia medieval, cuando se hacía una mezcla de harina de trigo que se cocinaba al calor del sol encima de piedras, eran unas tortillas crujientes y versátiles para acompañar. El nombre de Crepe Suzette es a razón del nombre de la única comensal femenina a la mesa cuando el cocinero real le sirvió por primera vez la crepe rellena de frutas dulces con licor y otras especias. El chef le aseguró que ese plato era digno de un príncipe y le llamó crepes princesse a lo que el príncipe respondió: No, Henri, hay una dama a la mesa, es Crepes Suzette (el nombre de la pequeña de once años a la mesa). 

Rellenas de lo que sea, las crepes son la mejor parte de un excelente postre digno de príncipes y princesa