Gastronomía argentina

La pasión por Argentina va más allá de las cataratas del Iguazú, el fútbol o el tango; la tierra del río de la plata posee una gastronomía rica que nos hace salivar. Y una de las causantes es la carne de ternera, que es un bien muy apreciado en el país y considerado por los lugareños como la mejor carne del mundo; con los mejores cortes y la sazón inigualable de los parrilleros nativos.

Las grandes extensiones de tierra cubiertas de tantas tonalidades verdes; nos hace pensar en la riqueza natural que predomina en la nación argentina: grandes árboles, montañas con grandes extensiones de plantas y terrenos enteros con pastos llenos de ganados de todo tipo.

El asado y la parrilla

Cuando hablamos de carnes y asados, los argentinos son los reyes.  En el año 1556 fueron traídas las primeras vacas al país y aunque estas no son originarias de Argentina, ni el asado es un invento del país, lo que sí es seguro es que en cuanto a comer carne han hecho todo un culto. El consumo per cápita de carne es el número uno en el ranking mundial. Como mayor productora, la región pampeana, cuenta con carne vacuna y porcina, sin nombrar las grandes siembras de trigo que han desembocado en un país con una cultura de comer pan y otros derivados que le vienen perfecto a sus típicos platillos italianos versionados, como es el caso de la pizza; la cual, por cierto, en su adaptación argentina tiene más masa. El girasol, soya, sorgo, maní y papa también son comunes en los campos. Y más allá, la cuenca lechera (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe) trilogía que tiene una producción anual de leche y derivados respetables, por eso es famoso el dulce de leche de esta zona. Y aunque, la región de Mesopotamia es rica en producción pesquera, sin dudas lo más importante es que es la tierra del té favorito de los argentinos: el mate. 

El qué hacer culinario de este país combina lo criollo como maíz, papas y mandiocas; con lo español, los aportes africanos y la exquisita comida italiana. También la inmigración galesa enriqueció la gastronomía con su torta negra y la centroeuropea con sus postres. Los fermentados y el vino montañés en particular también se adicionaron por la penetración suiza, y los argentinos sí que son amantes de los vinos; tintos o espumantes, donde el carlón, tempranillos español y bonarda italiana brillan a los ojos de los comensales. Aun así, una persona siempre puede hablar con amigo ante una cerveza del arsenal de cervezas artesanales que se ha heredado de Irlanda. Por eso, no es mentira cuando se dice que los platillos son, en su mayoría, versiones que los lugareños hicieron de toda la intervención culinaria de los países que lo colonizaron. Y si lo dice un oriundo se afincará en afirmar que mejoraron las recetas. 

La comida argentina es una tentación para los amantes de las carnes, la comida italiana y los postres dulces. No se le puede decir no a un plato de asado con chimichurri y un alfajor de dulce de leche como guinda del pastel.

Platos típicos de Argentina

El asado argentino

A pesar de sus profundas raíces españolas, el asado argentino dista mucho de ser un asado hecho en el horno o en una cacerola, como se hace en la madre patria. En Argentina este asado se hace como una barbacoa, en una parrilla, en el asador. 

El asado tiene su origen cuando los colones trajeron las vacas y las echaron a tierra, donde se criaron salvajes y se reprodujeron en las prolongaciones. En siglo XVIII abundaban, aproximadamente las vacas se contaban en 40 millones para la época y se organizaba una actividad llamada las vaquerías donde los cazadores tenían permitido cazar hasta 12 mil cabezas, de las cuales nunca comían puesto que básicamente sólo utilizaban la grasa y el cuero. 

Asar la carne fue una actividad originada por los esclavos, quienes tenían que saciar su hambre con las sobras de sus dueños y ya que estos apenas y probaban la lengua y el resto era desechado, los esclavos podían llenar su estómago de carne asada de res. Por otra parte, el corte favorito; la tira de asado apareció años después, en el siglo XIX. 

En la actualidad, este evento gastronómico tiene la cualidad de reunir familiares y amigos cuan acontecimiento social. Ahí, el humo no molesta, sino que impregna lentamente los mejores cortes de carne de ternera (costillar y el vacío son los más populares) y los embutidos (chorizo criollo, salchichas parrilleras, morcillas y las achuras) que también se asan a la parrilla.

El asado es una cultura culinaria muy típica y respetada en la nación; de modo que los parrilleros se toman muy en serio su trabajo, aspectos como los cortes, la sazón, la cocción y su tiempo son muy relevantes en la realización del asado. Estos profesionales tienen sus propios secretos y preferencias al cocinar la carne. Un significativo ejemplo es la utilización de una asta para pinchar la carne que puede ser de ternera, cordero, cabrito o cerdo y eso sí, el toque final es el chimichurri. 

El chimichurri

Difícil de pronuncia por algunos, chimichurri quizás se pueda haber originado por puro error. En la época colonial; cuando los ingleses se asentaron en la Patagonia, usualmente solicitaban el curry a los peones (“Give me the curry”); a lo cual ellos por coincidencia fonética escuchaban: chimichurri. 

Chimichurri es una salsa con consistencia líquida que es fiel acompañante de un buen asado. La salsa tiene los sabores traídos por los españoles y las costumbres ancestrales, en ella reinan el ajo, el ají molido, vinagre, aceite y el perejil. Aunque según la zona puede llevar tomillo, laurel, albahaca o cebolla. Este aderezo argentino es ampliamente usado desde Argentina hasta Paraguay y Uruguay. Además de la carne, también sirve para bañar las ensaladas, el choripán y los platos de mariscos, donde se usa para marinar. Sus cualidades realzan los sabores de los platos típicos del país. Por algo es la salsa argentina por excelencia. 

El choripán

En la Boca de Buenos Aires saben cómo adaptar y mejorar un plato, tras conocer el perro caliente, los argentinos no se imaginaban un plato sin la carne asada. El choripán consta de un chorizo, un chorizo criollo (constituido por 70% carne vacuna y 30% carne de cerdo) hecho a la parrilla y como manda la regla, lo ensalzan con chimichurri y va en un pan, generalmente pan francés. Esta unión entre pan y chorizo le da nombre a este platillo y de allí el termino choripán. 

Y hablando del Boca, nadie disfruta mejor un partido de futbol, que un argentino con un choripán en su mano. Así que no es de extrañar ver carritos con parrillas montadas por los estadios o una familia asando chorizo criollo mientras ve el futbol en la comodidad de su casa. Buenos Aires está plagado de puesto y carritos, donde cada quién elige su favorito y consume un plato típico de la comida rápida argentina. Destaca el choripán por su forma sencilla para elaborar y ese sabor a parrilla. Es una gastronomía típica que comparte con Uruguay y Chile. Eventos como estos son denominados chorizada o choripaneada. Chorizada cuando es plato principal o servido de antesala, el choripán está a la orden. 

El origen del choripán se presume que fue en la región del Río de la Plata durante el siglo XIX, en las zonas rurales cuando se efectuaba alguna celebración. Los parrilleros asaban chorizos y los metían en panes. Esta costumbre paso a paso invadió todas las ciudades. 

El locro

Locro, del idioma quechua ruqru o luqru, es un plato típico consumido el 25 de mayo para festejar el glorioso Día de la Patria Argentina. Este plato hecho de maíz blanco, carne de cerdo o de res (fresca o seca), aunque las vísceras, tripas, embutidos, despojos de cerdo y costillas son cocinadas por separado. Se le añaden plantas aromáticas, zapallos (calabazas) y porotos, estos vegetales con almidón son los responsables de la cremosidad de este platillo. Reúne a la familia argentina para celebraciones importantes y el día de la independencia no escapa a esta. Es común ver a los lugareños el 9 de Julio frente a su plato de locro. Y es característico de los pueblos andinos.    

La base del locro depende de la región donde se elabore, así como hay algunos que lo hacen con papas, otros con zapallo (calabaza). Es un plato preincaico, pero su consumo perduró por todo el Imperio Incaico hasta nuestros días, aunque el uso de las carnes es de herencia española. Este guiso que tiene una larga duración al fuego posee grandes cualidades ya que es sustancioso, nutritivo, calórico y de bajo costo para su elaboración. Es común de invierno y aunque tiene un sabor suave se tiene la costumbre de agregar salsa picante como la quiquirimichi que contiene aceite, cebolla, pimentón y ají molido.

La pobreza y la imaginación, el encuentro de dos mundos y años de evolución lograron del locro un plato gastronómico que con elementos despreciados por las elites resulta en el plato más importante del país.

Dulce de Leche

A los argentinos les gusta cerrar con broche de oro y el postre adecuado para cerrar una comida de ensueños es el manjar dulce de leche propio de la región. En esta nación se consume aproximadamente 3 kilogramos promedio anual per cápita, este dulce representa la base de la repostería del país. 

La producción lechera por parte del país es enorme, tanto que es uno de los mayores productores de América, y en materia de dulcería su aprovechamiento es igual de grande. La cantidad de leche de vaca de excelente calidad ha originado un mercado muy fructífero para el dulce hecho de leche y azúcar cocida. 

En un principio, realmente el dulce de leche se elaboraba con leche y azúcar que eran cocidas hasta que se conseguía una especie de mermelada blanca. Es debido a las modificaciones realizadas en México que adquirió un color marrón causado por el bicarbonato de sodio, nuevo elemento que originó el color por el cual todos conocemos al dulce de leche. Aunque en México este dulce es llamado cajeta y se diferencia del argentino porque está hecho de leche de cabra.

El origen del dulce de leche es antiquísimo. En 1773 se encuentra el registro del primer relato del plato en Brasil. Aunque es en San Telmo, Argentina, en el Museo Histórico de la Nación donde se encuentra el relato de Juan Manuel de Rosas que habla del origen del dulce en 1829.  

  El relato cuenta como una criada ante un descuido de tiempo dejó una cazuela de leche y azúcar por mucho tiempo al fuego (tiempo en que estuvo avisando a su patrón de la actividad realizada por su visita y enemigo: que estaba durmiendo a su espera), al cabo de darse cuenta del resultado de su descuido y dar noticia a su patrón, Rosas manda a la criada a servir a él y a su enemigo visitante: Juan Lavalle, los retos de lo quedó en la olla. Esos restos eran una sustancia espesa y marrón con sabor intensamente dulce, terminó por convertirse en el dulce típico de la zona. Es un relato que, sin embargo, desmiente el periodista Víctor Ego, en su libro de gastronomía argentina. El revela que está es una versión de una anécdota que se contó en Chile. El inicio de todo fue que este dulce ya se consumía en Indonesia en el siglo VI, cuando fue llevado a Filipinas y desde el siglo XVI tras el dominio español en este país fue transportado a Acapulco, México. Desde allí se extendió por el continente, versionándose en cada región.

 Sea como sea, no le quita lo rico al manjar. Lo cierto es que el arequipe (como es llamado en Venezuela y Colombia), cajeta (en México), fanguito (en Cuba), manjar (en Chile) o dulce de leche en el resto de Latinoamérica fue una excelente invención, de modo, que deriva en muchos otros postres típicos del país como el alfajor argentino.